らっきょのカリカリ漬け ＆ 姫路城の歴史(43)

　今この梅雨の時期は、日本の家庭の食卓には無くてはならないとも言うべき、“らっきょ”と“梅干し”を漬け込む季節です。スーパーへ行くと、“らっきょ”や“梅干し”を漬け込む為の色々な材料が所狭しと山積みにされています。

　私は昨年から、母親の手ほどきを受けながら、“らっきょ”と“梅干し”の漬け込みを本格手に始めています。今日の「おたまはん日和」では、日本の食文化の基本とも言える“らっきょ”と“梅干し”のうち、“らっきょ”の漬け方について、私の母親の毎年行っている、自称“らっきょのカリカリ漬け”のレシピをご紹介させて頂きながら、“らっきょ”の漬け込み方を復習したいと思います。

今回ご紹介する漬けこみ方は、とても簡単で、また、漬けこんでから一年経っても、“らっきょ”がとてもカリカリした状態が保持され、歯応え良く、美味しい為、カリカリ漬けと言っているそうです。

　私は、中央市場の八百屋さんの友人にお願いして、鳥取県東伯郡北栄町　前川商店さんの最高の『砂丘特産　洗らっきょ』10kg（1kg×10袋)／箱が調達出来ました。この１０kgの“らっきょ”を２ｋｇずつ、５本の小さめの壷に漬けこみます。次に紹介するの２ｋｇ用のレシピです。

先ず、用意する材料です。

・らっきょ　２kg

・酢　　　　４カップ

・氷砂糖　　４カップ　(私は、２．５カップ)

・塩　　　　1/2カップ

・赤唐辛子　少々

　らっきょは、根や皮のついた物も販売されていますが、沢山の量を漬け込むには、その掃除が大変です。とても便利な“洗らっきょ”がお勧めです。私の祖母は、大家族の為に“らっきょ”を大量に漬け込んでいたそうですが、“らっきょ”を大量に漬け込んだ後は、よく寝込んでいたと今でも話が伝わっている程、大変な作業です。(今はお陰さまで簡単になりました。)

①洗(剥き)らっきょ　を　２kgずつ良く水洗いして笊にいれて水切りを

　しておく。

②次に、その水洗いした らっきょ をボールに入れて、熱湯をしっかり

　とつかる様に注ぎかける。

　軽く揺らして、1分程度待ち、笊に広げて水切りして、日に当て水分を

　充分飛ばす(乾かす)。

③出来ればホウロウの鍋に、酢と塩と氷砂糖を煮溶かして、一度さっと

　煮沸させてます。

　充分室温になるまで冷ましてから赤唐辛子の種を取り入れます。

　そして、漬け込み用の壷に事前に乾かしたらっきょを入れておき、上か

　ら一気にいま作って、冷ましておいた甘酢を注ぎかけます。

④後は、しっかりと蓋をして、涼しい暗いところに保管して、約２ヶ月ほ

　ど経つと美味しい
　『らっきょのカリカリ漬け』の出来上がりです。

　各家庭には、代々受け継がれて来た“らっきょ”や“梅干し”の漬け方もあるでしょう。

また、時代の流れで、そのレシピも少しずつ変化をしているかも知れません。

私も母親の教えるレシピから、勝手に氷砂糖を減らして漬け込みます。

また、健康志向、減塩傾向にある“梅干し”については、漬け込む塩に少しこだわりながら、塩をたっぷり使用した辛めの梅干しを漬け込むようにしています。

今日は、母親に手ほどきを受けた“らっきょのカリカリ漬け”の方法をご紹介させて頂きながら、復習をさせていたただきました。“らっきょ”は昨日６月１９日に漬け込みましたので、８月のお盆の頃には美味しく漬かっていると思います。

*　*　*　姫路城の歴史(43)　姫路ぶらばらから原文のまま紹介　*　*　*

姫路円卓会議発行の“姫路ぶらぶら”から姫路城にまつわる歴史を紹介しています。

第43回目は、姫路城の歴史　三の丸をぶ～らぶら『江戸時代の「三の丸広場」』をお届けします。

　現在の「三の丸」は「三の丸広場」と呼ばれる広場となっていますが、江戸時代には数多くの建物が並んでいました。「桐一の門」から「菱の門」に向かっては「大手筋」が開かれており、その先には「新門」と呼ばれる城門が設けられていました。「大手筋」の東には「御向屋敷」と呼ばれる城主の下屋敷があり、ここには数寄屋・築山・泉水などが設けられ、城主の城内におけるくつろぎの場となっており、「御向屋敷」の北には「御用米蔵」や「上三方蔵(かみさんぼうくら)」といった倉庫があり、その東方には大工仕事などを行う「作事場(さくじば)」もありました。

　また「桐一の門」の正面には、千姫が暮らした「武蔵野御殿」があり、その北には「長屋」や「厩舎」などが建ち並び、「三の丸」西にある高台には、「本城」とか「御居城(おんきょじょう)」と呼ばれる城主の居館が置かれていました。

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